[gamdan]

السبب بسيط هو وجود معقدّات البروتين و الأحماض الأمينية التى ترتبط فيما بينها بروابط هيدروجينية (ضعيفة) و روابط تساهمية (قويّة متحمّلة للحرارة) و عند تعرضها للحرارة تنكسر هذه الروابط الهيدروجينية فيتجوّل المعقد البروتينى إلى شكل ءاخر ليعوّض الإرتباط الهيدروجينى الذى تم كسره بالروابط التساهمية فينشأ شكل ءاخر للبروتين أكثر صلابة و متجمّد نسبيًا ....

* و هذه الظاهرة موجودة كذلك فى الخبر و المعجنات المختلفة و فى اللحوم أيضًا و مختلف الأغذية البروتينية.